Podobnost vybraných tuků

V diskuzi o tucích se poměrně často řeší, zdali se jedná o tuky "nasycené" či "nenasycené" nebo dokonce "rostlinné" či "živočišné", což je enormní zjednodušení celé problematiky. V tomto krátkém článku se pomocí statistiky podíváme na to, jak moc jsou si co do složení podobné či odlišné některé tuky.

Nejdříve pár řádků k pojmu tuky. Pojmem tuk (a olej) se obvykle myslí látka uspořádaná z většího množství uhlíkových řetězců zakončeném na jedné straně specifickým koncem obsahujícím dvě molekuly kyslíku a jednu molekulu vodíku a na druhé straně methylovou skupinou (vodík obklopený třemi uhlíky), označovaných jako mastné kyseliny. Těchto mastných kyselin existuje několik desítek a dají se řadit do tří základních skupin.

1. Nasycené mastné kyseliny jsou takové řetězce, ve kterých je každý uhlík obklopen nejvyšším možným počtem vodíků, tedy zde neexistují dvojné vazby mezi jednotlivými uhlíky. Tyto kyseliny existují v různé délce a obvykle obsahují 4 - 20 uhlíků.
2. Mononenasycené mastné kyseliny jsou takové řetězce, ve kterých se vyskytuje právě jedna dvojná vazba mezi uhlíky. Podle umístění této vazby ve vzdálenosti od methylového konce se označují jako omega-x mastné kyseliny a dále se taktéž liší svojí délkou. Nejčastěji se zde vyskytují tři mastné kyseliny - kyselina palmitolejová, olejová a gadolejová.
3. Polynenasycené mastné kyseliny jsou takové řetězce, ve kterých se vyskytuje více než jedna dvojná vazba mezi uhlíky. Podle umístění této vazby od methylového konce se označují jako omega-x mastné kyseliny a dále se taktéž liší svojí délkou a počtem dvojných vazeb. Nejčastěji se zde vyskytují kyseliny alfa-linoleová (omega-3) a linolová (omega-6).

• V přírodě neexistují čistě "nasycené" nebo "nenasycné" tuky. Každý tuk se liší svým složením od ostatních a všechny tuky obsahují část všech tří výše jmenovaných druhů mastných kyselin, pouze v různém poměru.

Pokud chceme porovnávat různé tuky mezi sebou, musíme se podívat na jejich konkrétní složení. Obvykle se rozlišují pouze tři výše zmíněné kategorie, ale jedná se o nedostatečné členění, protože každá mastná kyselina je samostatnou látkou, je odlišně metabolizována a má různé dopady na lidské tělo. Proto si v diskuzi o tucích nelze vystačit s obecnými kategoriemi. 

Ponechme nyní stranou užitečnost analytického přístupu k celé problematice pro praktické stravování a ponechme stranou, že tuky obvykle obsahují i další pro tělo užitečné látky (například vitamíny).

Dále představují srovnání 17 vybraných tuků co do složení, za zdroj pro 15 z nich jsem použil data z Portlandské státní university a pro palmojádrový a kakaový tuk z wikipedie.

Podobnost tuků jsem zobrazil standardní statistickou metodou hierarchického shlukování a níže zobrazené výsledky by měly být vcelku snadné pro orientaci. Metoda funguje zjednodušeně tak, že v prostoru se rozprostře 17 vybraných tuků na souřadnicích daných jejich složením. V každém kroku se spojí dva nejbližší tuky tak dlouho, až jsou spojeny všechny. Zpětně se můžeme podívat na pořadí spojování a vzdálenost vyjádřenou vybraným měřítkem. Existují různé metody měření vzdálenosti již vytvořených shluků a pro různé volby těchto metod tedy budou vždy existovat mírně odlišné výsledky.

Je samozřejmě obtížné dobrat se přesné interpretaci, určitě si ale můžeme všimnou základních věcí:

1. Kokosový a palmojádrový tuk jsou si velmi podobné a jsou unikátní ve srovnání s ostatními tuky.
2. Všechny živočišné tuky jsou si velmi blízké - je jedno, jestli se jedná o hovězí, vepřový nebo kuřecí. Palmový tuk a máslo pak mají velmi blízkou těmto tukům.
3. Rybí oleje jsou si blízko a mají blíže k živočišným tukům, než k rostlinným, byť je stále třeba mít na paměti, že jsou jim stále poměrně vzdálené.
4. Olivový olej si je nejblíže s Canolou (specificky upravený řepkový olej), ale i tak je poměrně rozdílný.
5. Kakaové máslo má nejblíže k živočišným tukům, ale i tak je poměrně rozdílný.
6. Semenné oleje (arašídový, kukuřičný, neztužovaný a částečně ztužovaný sójový olej) jsou si blízko. 
7. Olej ze světlice barvířské si je nejblíže se semennými oleji, ale i tak je od nich poměrně vzdálený.

Pokud bych tedy měl na základě této jednoduché analýzy tuky rozdělit do skupin, tak by jich bylo 7 nebo 8:

1. Semenné oleje
2. Světlicový olej
3. Olivový olej možná ve skupině s Canolou, možná každý zvlášť
4. Rybí oleje
5. Živočišné tuky a palmový olej
6. Kakaové máslo
7. Kokosový a palmojádrový olej

Abych ukázal, jak může volba metody ovlivnit výsledky, tady níže je zvolena jiná metoda:

Zde jsou výsledky odlišné opravdu jen v detailech

1. Canola má blízko k semenným olejům.
2. Olivový olej je samostatně.
3. Světlicový olej vychází zcela unikátně.

A třetí metoda:

Odlišnosti jsou v podstatě jenom dvě:

1. Světlicový olej patří blíže semenným olejům.
2. Olivový olej má blíže k živočišným olejům.

Někdy příště se pokusím o ukázku toho, proč to rozdělení takto dopadlo.